Feuille blanche

Technique

Descriptif

Filet mignon de PORC à la moutarde de meaux

Zone de Texte: Filet mignon poêlé , escalopé, accompagné d'un petit baluchon de chou farci de champignons émincés, de pommes Château, de nids de pomme duchesse garnis de grenaille de légumes et servi avec une sauce à la moutarde de Meaux

Zone de Texte: A : BASE Parer, dégraisser, dénerver et ficeler les filets mignons. Cuisson : poêler les filets mignons une vingtaine de minutes et les réserver après cuisson dans une feuille de papier aluminium. B : SAUCE Réaliser un fond de poêlage. Dégraisser, réduire, ajouter la crème liquide, réduire à nouveau et monter au beurre. Ajouter la moutarde de Meaux au dernier moment. C : BALUCHONS DE CHOUX FARCIS Emincer les champignons. Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre. Ajouter les champignons et les faire sauter. Assaisonner. Blanchir les feuilles de chou, les farcir de champignons et les emballer dans du papier film. D : POMME DUCHESSE Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les dessécher au four puis les passer au moulin à légumes. Incorporer le beurre en parcelles et ajouter les jaunes d’œufs. Assaisonner. Coucher sur plaque beurrée en forme de nids. Lever les boules de légumes et les glacer à blanc. E : POMMES CHÂTEAU Tourner les pommes et les blanchi. Rissoler dans une plaque à rôtir

Zone de Texte: Parer, dégraisser une viande blanche. Poêler une viande. Réaliser un appareil à pomme Duchesse.

Zone de Texte: Napper de sauce le fond de l’assiette. Disposer en corolle le filet mignon tranché. Placer au centre le baluchon de chou farci lustré. Ajouter autour les nids de pomme duchesse et les pommes château.